Controllo di gestione per ristoranti: i numeri da guardare ogni settimana

Il controllo di gestione di un ristorante non è il bilancio che il commercialista ti consegna a maggio. Sono pochi numeri, guardati ogni settimana, che ti dicono se il locale sta guadagnando adesso e dove sta perdendo soldi, quando sei ancora in tempo per correggere.

Perché "a fine mese" è troppo tardi

Un ristorante lavora con margini sottili: su 100 € incassati, in media ne restano fra 5 e 15 dopo ingredienti, personale, affitto e utenze. Basta un fornitore che alza i prezzi del 10% o un turno con una persona di troppo per mangiarsi quel margine. Se te ne accorgi dal conto economico dell'anno, hai perso dodici mesi.

I numeri che contano davvero

1. Incasso, confrontato con qualcosa

Un incasso da solo non dice niente. Va messo accanto allo stesso giorno della settimana scorsa e alla media degli ultimi sabati. Un sabato a 3.200 € è un buon sabato se la media è 2.800, è un campanello d'allarme se è 3.900.

2. Scontrino medio e incasso per coperto

Dividi l'incasso per i coperti. Se i coperti tengono ma lo scontrino medio scende, il problema è in sala (meno vini, meno dolci, meno caffè), non nel numero di clienti.

3. Le fasce orarie

Pranzo e cena sono due attività diverse. Guardale separate: spesso si scopre che il pranzo regge il locale e la cena del martedì costa più di quanto incassa.

4. Il food cost

La quota dell'incasso che se ne va in ingredienti. Sano fra il 25% e il 35% sulla media di quello che vendi. Va ricalcolato ogni volta che un fornitore cambia prezzo, non una volta l'anno. Come si calcola, con un esempio.

5. Il costo del personale

Di solito fra il 30% e il 35% dell'incasso. Il dato utile è chi incassa quanto nel suo turno: dice se i turni sono dimensionati sul lavoro vero.

6. Storni, sconti e prezzi cambiati a mano

Sono soldi che escono senza fare rumore. Pochi sono normali; tanti, o sempre dallo stesso operatore, vanno guardati. Come accorgersene.

I valori sono indicativi per la ristorazione italiana: una pizzeria, un bar e un ristorante di pesce hanno proporzioni diverse. Il punto è confrontarti con te stesso nel tempo.

Come lo fa Real Flow

Real Flow legge la cassa (Posby o Tilby) e mostra sul telefono incassi in tempo reale, confronto con la media, fasce orarie, scontrino medio, incasso per operatore, storni e sconti. Con la licenza Full aggiunge le fatture dei fornitori e il food cost di ogni piatto, aggiornato a ogni fattura. Gli avvisi ti scrivono quando un numero esce dalla soglia che decidi tu.