Come si calcola il food cost di un piatto (con un esempio vero)
Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita di un piatto che se ne va in ingredienti. È il numero che decide se un piatto conviene tenerlo in carta, alzarlo di prezzo o toglierlo. E la maggior parte dei ristoranti non lo sa piatto per piatto.
La formula
Food cost % = (costo degli ingredienti del piatto ÷ prezzo di vendita senza IVA) × 100
Il prezzo va preso senza IVA: l'IVA non è tua, la giri allo Stato. Un piatto in carta a 16 € con IVA al 10% vale 14,55 €. È su quello che si ragiona.
Un esempio: spaghetti alle vongole
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Vongole veraci (16 €/kg) | 180 g | 2,88 € |
| Spaghetti (2,80 €/kg) | 110 g | 0,31 € |
| Olio, aglio, prezzemolo, vino | — | 0,42 € |
| Costo del piatto | 3,61 € |
Prezzo in carta 16 €, cioè 14,55 € senza IVA. Food cost: 3,61 ÷ 14,55 = 24,8%. Margine lordo: 10,94 € a piatto.
Quanto dovrebbe essere
Nella ristorazione italiana si considera sano un food cost fra il 25% e il 35% sulla media del menù. Un primo di pasta sta spesso sotto il 20%; un secondo di pesce può superare il 40% ed essere comunque giusto, se vende bene e traina il resto. Il numero da guardare non è il singolo piatto ma la media pesata su quello che vendi davvero: un piatto al 45% che esce tre volte a sera conta meno di uno al 30% che ne esce quaranta.
Cosa serve per farlo sul serio
- Le ricette scritte, con le quantità. Non "un po' di olio": 12 grammi.
- I prezzi di acquisto aggiornati, che stanno nelle fatture dei fornitori. Non nel listino di gennaio.
- Le quantità vendute di ogni piatto, che stanno nella cassa.
Il terzo punto è quello che trasforma il food cost da esercizio teorico a decisione: sapere che il piatto al 40% è anche quello che vende di più cambia completamente cosa fare.
Come lo fa Real Flow
Le fatture elettroniche dei fornitori entrano da sole (XML o P7M, anche da Fatture in Cloud e Aruba) e Real Flow le legge riga per riga: ogni ingrediente ha il suo prezzo nel tempo, fornitore per fornitore. Le ricette si scrivono una volta. Le quantità vendute arrivano dalla cassa. Il food cost di ogni piatto si aggiorna da solo a ogni fattura nuova, e quando un prezzo sale te lo dice prima che tu rifaccia il menù.
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Scrivici: ci sentiamo, capiamo cosa ti serve, e fissiamo un pomeriggio per collegare la cassa. L'installazione la facciamo noi.
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